1000 Fromages est un site web dédié aux passionnés de fromage. Il relaye toutes les actualités et informations relatives au monde du fromage. À travers ce site, nous souhaitons proposer un véritable magazine en ligne consacré à l'univers du fromage. Le site est ouvert à tous les amateurs souhaitant en apprendre davantage sur les fromages et partager leur intérêt pour cette thématique. 1000 Fromages se veut une plateforme participative autour de cette sphère fromagère.

Déguster les fromages dans un ordre spécifique permet de savourer pleinement les différentes saveurs et textures sans que les fromages les plus forts n'écrasent les plus délicats. 

La plus part des spécialistes nous conseillent l’ordre suivant :

1. Pourquoi en premier le chèvre ? Les fromages de chèvre, souvent frais ou légèrement affinés, présentent des saveurs douces et acidulées. Leur légèreté permet de commencer la dégustation en douceur, préparant le palais pour des goûts plus intenses.

2. Pâtes Molles à Croûte Fleurie, Suivi logique : Ces fromages, comme le Brie ou le Camembert, apportent une onctuosité et des arômes floraux. Ils sont légèrement plus riches que les chèvres, ce qui les rend parfaits pour continuer l'exploration des saveurs sans les dominer.

3. Pâtes Pressées Cuites et Non Cuites: équilibre des textures : Les fromages à pâte pressée, comme l'Emmental ou le Comté, offrent une texture plus ferme et des saveurs plus complexes. En les dégustant après les fromages à croûte fleurie, on permet aux nuances de se développer sans être masquées.

4. Pâtes à Croûtes Lavées, intensité croissante : Ces fromages, comme le Munster ou le Livarot, ont des saveurs plus puissantes et parfois un goût salé ou umami. Leur dégustation à ce stade permet d'apprécier leur caractère sans qu'ils ne dominent les fromages précédents.

5. Pâtes Persillées, les fromages à pâte persillée, comme le Roquefort ou le Bleu, sont souvent les plus puissants en termes de saveur. En les dégustant en dernier, on termine sur une note forte et mémorable, ce qui permet de profiter pleinement de leur complexité. ConclusionCet ordre de dégustation permet de respecter un crescendo des saveurs, garantissant que chaque fromage puisse être apprécié à sa juste valeur. En commençant par les plus doux et en terminant par les plus forts, vous offrez à votre palais une expérience harmonieuse et équilibrée. Bon appétit !

Hassane Menouni

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Les arômes du Comté, d’après un travail scientifique publié en 1997 par le CIDC , se répartissent en six grandes familles, chacune regroupant des odeurs aux similitudes notables malgré leurs différences.

 1. Famille lactique

Cette famille comprend les odeurs liées au lait et aux divers produits laitiers.

2. Famille fruitée

Bien que ces odeurs proviennent du règne végétal, les arômes de fruits, distincts, sont classés ici. On y inclut également l'odeur de miel et, pour simplifier, des notes florales, bien que moins fréquentes. Traditionnellement, le terme "fruité" désigne aussi un Comté au goût prononcé, sans nécessairement évoquer des arômes fruitiers.

3. Famille torréfiée-empyreumatique :

Le terme "empyreumatique" dérive du grec "pyros", signifiant feu. Ces odeurs se développent suite à un contact avec la chaleur, que ce soit par cuisson, caramélisation ou torréfaction.

4. Famille végétale

Cette catégorie regroupe les odeurs issues du monde végétal, comme celles des plantes fraîches ou séchées et de l'humus, à l'exception des arômes floraux et fruitiers.

5. Famille animale

Ici, on retrouve les odeurs associées au règne animal, telles que celles du jaune d'œuf, du cuir ou de l'étable.

 6. Famille épicée

Cette famille inclut les diverses odeurs d'épices et d'aromates, comme la vanille, la muscade et le poivre.

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H.Menouni 

Source: le comité interprofessionnel du comté.

La France est renommée pour sa diversité de fromages, et le fromage de chèvre en est un élément emblématique. Cependant, chaque hiver, une pénurie de lait de chèvre se fait ressentir, affectant non seulement la production fromagère, mais aussi l'économie locale et les consommateurs.

Causes de la Pénurie : 

- Conditions Climatiques

L'hiver en France peut être particulièrement rigoureux, avec des températures basses et des intempéries. Ces conditions peuvent affecter la santé des chèvres et réduire leur production de lait. Les périodes de froid prolongées peuvent également limiter l'accès aux pâturages, ce qui est essentiel pour l'alimentation des animaux.

- Alimentation des Chèvres : 

La disponibilité des fourrages et des aliments de qualité est cruciale pour la production laitière. En hiver, les agriculteurs doivent souvent recourir à des réserves de foin ou à des aliments concentrés, qui peuvent être coûteux et parfois insuffisants pour maintenir une production optimale.

- Fluctuation de la Demande : 

La demande pour le fromage de chèvre augmente pendant les fêtes de fin d'année. Cette hausse soudaine de la demande peut entraîner une pression supplémentaire sur les producteurs, qui peinent à répondre aux besoins du marché.

Conséquences de la Pénurie

- Augmentation des Prix : 

La pénurie de lait de chèvre entraîne une hausse des prix des fromages de chèvre sur le marché. 

- Impact sur les Producteurs : 

Les producteurs de fromage de chèvre peuvent faire face à des pertes financières en raison de la baisse de la production. Cela peut également conduire à des ajustements dans la gestion de leurs exploitations, voire à des fermetures pour certains.

- Qualité du Fromage : 

Avec une production limitée, certains producteurs peuvent être tentés de réduire la qualité de leur fromage ou de mélanger des laits de chèvre avec d'autres types de lait, ce qui peut altérer le goût et la texture des produits.

Conclusion

La pénurie de lait de chèvre pendant l'hiver est un phénomène complexe, influencé par des facteurs climatiques, économiques. Il est essentiel pour les producteurs, les consommateurs et les acteurs de l'industrie de travailler ensemble pour trouver des solutions durables afin de préserver la richesse et la diversité des fromages de chèvre français. En comprenant mieux ces défis, nous pouvons tous contribuer à la pérennité de cette tradition fromagère.

Hassane Menouni

Un grand plaisir d'échanger avec Monsieur Jean-Charles Arnaud et son équipe ! j’ai eu l'opportunité de découvrir leur dernière innovation : une fondue aux trois comtés. Hâte de vous partager cette expérience culinaire !

Le broccio est un fromage frais emblématique de la Corse. Confectionné à base de lait de brebis ou de chèvre, il possède une texture crémeuse unique. 

Saisonnalité

Le broccio est un fromage printanier par excellence. On le déguste traditionnellement entre avril et octobre, lorsque les troupeaux corses regagnent les pâturages d'altitude et que la végétation reverdit. Le lait des brebis et chèvres se pare alors de mille saveurs aromatiques.

Histoire

Fromage ancestral, le broccio était déjà produit par les bergers corses il y a plusieurs siècles. Indissociable de l'identité de l'île, il fut même revendiqué comme un symbole patriotique sous l'occupation génoise. 

Goût et texture

Frais et crémeux, le broccio révèle des arômes de lait de brebis, végétaux et herbacés. Sa pâte molle se tartine et s'étale avec délice. Les amateurs apprécient son côté onctueux en bouche.

Différences avec la brousse  

Contrairement à la brousse de brebis, le broccio bénéficie d'une AOP depuis 1983, gage de son origine corse. Il contient moins d'eau, ce qui lui donne plus de tenue. La brousse a une texture plus liquide. Enfin, le broccio exprime des notes plus typées de lait de brebis.

Le broccio se savoure nature, en dessert ou dans la cuisine. Ce fromage typiquement corse comblera les gourmands en quête d'authenticité !

Hassane Menouni