Maisons de tradition
LA MAISON CANTIN
"Fromager affineur de renom, Marie-Anne Cantin perpétue cette grande tradition de la culture française gastronomique. Fille de Christian Cantin, fondateur de la Guilde des fromagers et de la Maison Cantin à Paris en 1950, elle propose avec son mari Antoine
Dias, leur fille Audrey et son équipe, dans son établissement de la rue du Champ de Mars des produits de haute qualité et authentiques.
Marie-Anne et son mari sélectionnent soigneusement leurs producteurs, fin connaisseurs des herbages, bocages et alpages de France et des pays voisins, ils vous expliqueront que tout commence avec l'herbe ou le foin que la vache, la chèvre ou la brebis auront brouté. Dès leur livraison dans la boutique, les fromages encore frais sont déballés et disposés dans les caves pour l'affinage L'affinage est le processus de maturation en cave qui va permettre à un jeune fromage, au goût encore peu prononcé, d'acquérir saveur, parfum, consistance et couleur et de développer ainsi son caractère et sa personnalité.
Dans ses caves Marie-Anne et son équipe vont prodiguer des soins minutieux et surveiller avec attention cette maturation, dont la durée peut varier d'une quinzaine de jours pour certaines chèvres à presque deux ans pour le Beaufort et le Comté.
Très attachée à la promotion du respect des traditions fromagères, Marie-Anne Cantin a fondé en 1988 l'Association pour le respect des Traditions Fromagères Françaises afin d'encourager le développement et la production des fromages au lait cru ainsi que la protection des races animales et de leur alimentation. Au cours de toutes ces années la réputation de Marie-Anne Cantin n'a cessé de s'affirmer, fournisseur des gourmets et gourmands, ainsi que des plus grands chefs et restaurants de renom, il n'y a pas de saison sans qu'elle soit lauréate de concours ou à la une de la presse gastronomique française et internationale."
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Androuet Henri puis Pierre,
41 rue d’Amsterdam successeur de Le Baron
En 1909, lorsque Henri Androuët débute comme colporteur chez Gervais, il a l’idée de faire goûter les fromages de toutes les régions de France à des parisiens ignorant la richesse fromagère de leur pays. L’histoire de la maison ne fait que commencer.
Après la tourmente de la Grande Guerre, il développe son « affaire », continuant d’affiner et d’élever les fromages disponibles sur le marché.
La banalité des produits distribués alors incite Henri Androuët à en rechercher de nouveaux jusqu’à aller à la rencontre des producteurs pour s’en procurer. Cette quête à travers l’Hexagone, à une époque où les chemins de campagne n’étaient pas encore goudronnés, lui permet d’acquérir une connaissance profonde et inédite des fromages de France, des lieux où ils sont fabriqués et des hommes qui les produisent.
Au milieu des années 20, la notoriété de la maison Androuët, qui propose alors plus de cent fromages, est telle que Henri Androuët ouvre une cave de dégustation qui devient le rendez-vous de tous les amateurs de fromage.
Au début des années 30, son fils Pierre doit choisir entre des études d’architecture et la succession de l’affaire familiale.
La passion l’emporte et aussitôt la fromagerie s’agrandit d’un restaurant dont il dessine les plans, inauguré en 1934.Le succès est immédiat et le restaurant gastronomique Androuët devient une institution.
Reprenant le flambeau, Pierre Androuët sillonne les routes à son tour cherchant toujours à se fournir le plus possible directement auprès des producteurs de fromage.
Avec une âme de chercheur d’or, la prospection continue. Parallèlement, la superficie de la cave est développée. On y parfait les techniques d’affinage qui sont désormais, avec le restaurant, les lettres de noblesse de la maison. Au début des années 50, Henri et Pierre Androuët sont considérés comme les maîtres fromagers les plus réputés de France et du monde. Maintenant ses exigences de qualité au plus haut niveau, Pierre Androuët, ambassadeur incontestable de la fromagerie française, n’a pas hésité à parcourir le monde pour apprendre, connaître et recenser les techniques de fabrication et les spécialités, au point de devenir une véritable encyclopédie vivante du fromage.
Vers 1925, soucieux de faire connaître les ressources des terroirs français, Henri Androuët crée ses « calendriers des fromages ». Il y recense plus de cent sortes, chacune présentée sous un nom régional ou communal et accompagnée de sa période de pleine maturité. Ces dépliants inédits s’arrachent, si bien qu’attentif aux désirs des clients à la curiosité ainsi alléchée, Henri Androuët aménage une salle de dégustation adjacente à sa cave d’affinage. Le tout Paris des amateurs s’y précipite aussitôt pour découvrir des recettes traditionnelles à base de fromages.
Avec son fils Pierre, il ouvre alors, au dessus de la fromagerie et dès le milieu des années 30, le fameux restaurant qui assure sa renommée à la famille. Sélection des vins, étendue et qualité de la carte, soins apportés au service font rapidement recommander .
L’originalité et le savoir-faire Androuët attirent des clients prestigieux venus goûter et apprécier à côté de "monsieur tout le monde" une nouvelle façon d’aborder les fromages. De Colette aux pères d’Astérix, en passant par Jean Gabin et Orson Wells, ou encore Toshiro Mifune et Ernest Hemingway, les grands noms de l’actualité et des arts font honneur à la maison. La Callas, grande fanatique des fromages, se rendait chaque fois en cuisine pour se concocter elle-même des œufs brouillés avec le fromage de son choix.
http://www.androuet.com
Article et photos de : letyrosemiophile.com
