Dans la Presse
Ne plus confondre parmesan, parmigiano reggiano et grana padano
Alessandra Pierini, fondatrice de l’épicerie fine Rap dans le XIe arrondissement de Paris, nous donne une petite leçon de gastronomie italienne. Le fromage est d'ailleurs l’une de ses spécialités. En témoigne son livre Petit précis de parmigiano publié en 2014 aux éditions du Pétrin.
Crédit photo: fromage du cantal.fr
Pourquoi vous trouverez moins de fromage "Salers" cette année
À cause de la sécheresse cet été, il y a eu moins d'herbe pour nourrir les vaches, et il y aura donc moins de Salers sur vos plateaux de fromages...
Avis aux amateurs de fromage : cette année, vous ne trouverez pas autant de Salers que d'ordinaire. En effet, les producteurs de ce fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué dans le Cantal, ont du faire face à la sécheresse de cet été, rapporte France 3.
De fait, la période de production du Salers court de mi-avril à mi-novembre et les vaches sont nourries essentiellement à l'herbe, comme l'exige le cahier des charges AOP. Or l'herbe, cet été, a jauni à cause des température élevées...lire la suite dans https://www.leprogres.fr/france-monde/2018/10/23/pourquoi-vous-trouverez-moins-de-fromage-salers-cette-annee
Crédit photo Science post
Le plus vieux fromage du monde a-t-il été découvert ?
Une équipe d’archéologues annonce la découverte récente d’un fromage vieux de 3 200 ans dans une ancienne tombe égyptienne, « probablement le plus ancien résidu archéologique solide de fromage jamais trouvé ».
Une nouvelle étude publiée cette semaine dans la revue scientifique Analytical Chemistry décrit la découverte de résidus de fromage vieux de 3 200 ans dans une ancienne tombe égyptienne. Datant du XIIIe siècle av. J.-C., la « masse blanchâtre solidifiée » a été découverte dans un bocal. Malgré tout ce temps enfermé, le composé aurait conservé suffisamment de contenu chimique pour que les chercheurs puissent en étudier l’origine. En plus de déterminer le type de lait animal utilisé pour la fabrication du fromage, les chercheurs ont également détecté des traces d’une bactérie dangereuse, encore présente aujourd’hui...lire la suite
Crédit photo: guide du goût.fr
Malongo installe son bar à fromage à Paris.
Un article dans soonnight.com
Tout au long du mois de Décembre, Malongo invite à une nouvelle expérience gustative inédite au sein de son flagship : la découverte de ses Accords Cafés & Fromages.
Quel café servir après avoir dégusté tel ou tel fromage ?...lire la suite
Le fromage serait aussi addictif que la drogue, le tabac ou l'alcool
Un article du Progrès.fr
Casino acquéreur de la fromagerie ELS
Le groupe stéphanois prendra en septembre le contrôle de l'Entreprise Laitière de Sauvain, fabricant de fourme AOP de Montbrison.
Le redémarrage de Forez-Fourme, fin 2012, reprise à la barre du tribunal de commerce de Saint-Étienne par le fromager Éric Soubeyrand a été marqué par des résultats négatifs la première année. La situation de la société, rebaptisée Entreprise Laitière de Sauvain (ELS), s’est améliorée depuis. Avec, sur 2014, une hausse de 60 % de la production fromagère vendue sous la marque Tarit...lire la suite
LE PETIT DICO FROMAGER
Une publication d' ALIM'AGRI
Qu’est-ce-que le caillage ? À quoi sert l’affinage du fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Vous trouverez ici les définitions essentielles pour mieux comprendre le processus de fabrication du fromage.
Affinage : littéralement affiner un fromage signifie lui faire achever sa maturation. Le fromage une fois fabriqué ne peut être consommé. Il faut laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous les effets de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur. L’affinage évolue différemment en fonction de la pâte. Certains fromages ne s’affinent que de l’intérieur (pâtes pressées cuites) ; d’autres s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur (pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées) ; les pâtes persillées s’affinent quant à eux de l’intérieur vers l’extérieur.
Caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.
Caillé lactique : Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.
Caillé présure : Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.
Emprésurer : additionner de présure.
Familles de fromages : voir l’article "Les différentes familles de fromages".
Fromage artisanal : On dit d’un fromage qu’il est artisanal quand il résulte de la transformation du lait issu de plusieurs fermes. Il s’agit encore d’un fromage au lait cru, de saison mais dont la forme et le goût sont plus réguliers.
Fromage fermier : On dit d’un fromage qu’il est fermier quand il est le résultat de la transformation du lait de et sur son exploitation agricole. Plus le délai entre la traite et la transformation est court, plus grande sera la chance d’avoir un fromage de très bonne qualité. Ces fromages, fluctuants, développent un goût puissant, parfaite expression du terroir et d’un savoir-faire.
Fromage industriel : Les fromages de l’industrie laitière sont majoritairement fabriqués à partir de lait pasteurisé, dont la forme et le goût répondent aux exigences de la grande distribution.
Lait cru / lait pasteurisé : Le lait cru se pratique à la ferme ou dans des ateliers artisanaux. Par contre si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire pour des raisons sanitaires. Il est aujourd’hui plus répandu dans la fabrication du fromage.
Petit lait ou lactosérum : liquide résiduel de l’écrémage du lait (lait écrémé), de la fabrication du beurre (babeurre), de la fabrication du fromage (lactosérum).
Pressage : Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.
Présure : sécrétion de l’estomac des jeunes ruminants non sevrés utilisée pour faire cailler le lait.
Des caves d'affinage insolites pour les fromages de Savoie
Créées en 2011 par Éric Mainbourg, les Caves d'affinage de Savoie perpétuent l'affinage à l'ancienne dans d'anciens tunnels souterrains près Albertville et à Chambéry. Des milieux dont l'humidité extrême est particulièrement propice à la maturation des fromages. Leurs clients sont des producteurs fermiers, des fromageries artisanales, des crémiers ou encore des restaurants étoilés...lire la suite dans Actu-Montagne
Quelles sont les saisons fromagères ?
Un article de :"Si aujourd'hui on ne se pose plus la question, c'est parce qu'on trouve du fromage en magasin toute l'année. Les saisons des fromages sont en effet un peu "brouillées" dans les esprits, les techniques modernes permettant d'avoir
du lait (et donc du fromage) toute l'année. Pour autant, vos palais aiguisés auront noté qu'il y a une réelle différence entre un comté d'été et un comté d'hiver...Il y a donc bien des saisons pour les fromages, tout comme les
légumes, les fruits, etc.
En effet, nos aînés avaient bien compris que la nature ayant été créée selon un ordre bien précis, c'est lors des périodes naturelles de lactation des animaux que les laits donnaient les meilleurs fromages !
Petits rappels sur les périodes naturelles de lactation des brebis, chèvres et vaches qui vous donneront les saisons fromagères.Remarque / Précision : Aujourd'hui,
les mises bas peuvent être étalées par vagues, sur 12 mois, ce qui permet d'avoir du lait toute l'année. Par ailleurs, les dates/mois de mises bas peuvent varier selon les races et selon les exploitations.Définition de "lutte" (schéma) :
Au début de la période de reproduction, les mâles "luttent" entre eux. Le vainqueur assurera la reproduction."
Carvin: Hennart, une caverne d’Ali baba pour les amateurs de fromages
Le fromage le plus ancien trouvé sur le corps de la momie
Par La Voix de la Russie :
|Des morceaux de fromage ont été trouvés sur le cou et sur la poitrine des momies chinoises.
La découverte est datée de l’année 1615 BC. Des morceaux de fromage ont été trouvés conservés dans un environnement presque hermétique sur les corps des 10 momies mystérieuses de l’âge du bronze, enfouies dans le désert de Takla-Makan en Chine occidentale.
Le but pour lequel le fromage a été déposé sur les corps des morts reste inconnu. Probablement, il était un aliment pour la vie après la mort.
LE BRIE, EN QUELQUES TOURS DE ROUES
Le grand fromage de l'Ile-de-France"Prince des fromages et premier des desserts", le brie fut lontemps préféré des rois de France... Le brie ? De Meaux, de Melun ou de Coulomiers, ils sont trois à occuper le plateau ! Les connaissez-vous vraiment ?...lire la suite
Le parmesan en crise
Entre l'inflation des faux parmesans et un prix payé aux producteurs en baisse de 20 % en 2014, le fromage emblématique de l'Italie, conçu à partir de lait cru et écrémé de vaches issues de la race reggiana, protégé au niveau européen grâce à une appellation d'origine contrôlée depuis 1996, connaît une crise dévastatrice. Il avait pourtant résisté aux secousses du tremblement de terre fin mai 2012 en Emile-Romagne, qui avaient mis à terre quelque 300 000 meules de ce fleuron de la gastronomie italienne...lire la suit
Crédit photo La dépêche
Dominique Chambon, éleveur de chèvres à Lachapelle-Auzac, président national du CNAOL et président du syndicat des producteurs de fromage AOP Rocamadour, rappelle que le CNAOL rassemble 50 AOP laitières françaises (45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes enregistrées en Appellation d'Origine Protégée. 233 018 tonnes de fromages, beurres et crèmes), soit plus de 20 000 producteurs de lait de vache, chèvre ou brebis et 1290 producteurs fermiers. L'assemblée générale du CNAOL est l'occasion de mettre en évidence un sujet d'actualité ou un thème particulièrement lié aux AOP. les 1er et 2 octobre à Gramat. 240 personnes venues de toute la France ont participé à la table ronde organisée par le CNAOL sur le thème «Le lait cru : une pratique exigeante, mais qui vaut le coup».
